Ricardo Oliveira
Nutricionista
Há quem diga que os problemas começaram quando se decidiu que nos tempos modernos os cereais não deveriam ser integrais. A moda pegou de tal forma que quando se fala em cereais completos, ou seja, com fibras, vitaminas e minerais que naturalmente acompanham este grupo de alimentos, associa-se imediatamente a dieta, no sentido mais pejorativo da palavra. E como se de um castigo se tratasse, alguns consumidores mantém a ideia que estes alimentos são apenas para um tipo específico de patologia (diabetes, hipertensão e obesidade). Teimosamente, argumentam que pão, arroz, massa, milho, centeio, trigo, cevada, aveia na sua forma integral são só para dieta e mantêm a encomenda do pão branco e companhia até o aparecimento de complicações do estado de saúde, certamente relacionadas com o consumo de cereais refinados.
Ora se espreitar para a constituição da semente, verificará que existem basicamente três zonas que se diferenciam: farelo, gérmen e endosperma, e que se mantêm inalteradas na semente integral. Caso se proceda à refinação dos cereais apenas o endosperma fica intacto, o que infelizmente não abona a favor da nossa saúde, pois este constituinte fornece essencialmente energia sem que se faça acompanhar dos restantes nutrientes importantes para o bom funcionamento do organismo. A transformação industrial para qualquer cereal conduz inevitavelmente ao seu empobrecimento. A remoção do farelo e do gérmen através da moagem e posterior peneiração, diminui o valor nutricional do cereal, ao qual a indústria alimentar algumas vezes enriquece com o ferro e vitaminas do complexo B. Nestes casos, o alimento apresenta no rótulo uma lista de nutrientes que dão a impressão ao consumidor que o produto final é tanto ou mais equilibrado que a sua forma original.
Voltemos à semente, o seu exterior conhecido por farelo, fornece uma quantidade apreciável de fibras importantes para o funcionamento do aparelho digestivo e prevenção de problemas relacionados com a obesidade, a diabetes, a doença cardiovascular, o cancro, etc.
A fibra é sem dúvida um elemento essencial na nossa alimentação mas a sua acção é mais proveitosa se a fibra estiver no alimento em natureza e não exclusivamente em megadoses servidas ao pequeno-almoço.
A fibra alimentar tem sido referida como elemento de extrema importância na regulação do trânsito intestinal, no nível de colesterol e açúcar sanguíneo (glicemia). O simples facto das fibras tornarem as fezes moles e acelerarem a sua evacuação, permite que situações decorrentes da prisão de ventre sejam anuladas, nomeadamente as hemorróidas. Outra situação resultante da correcta ingestão das fibras nos alimentos em natureza é a diminuição da exposição de substâncias tóxicas ingeridas na alimentação, o que por sua vez reduz o risco do cancro do cólon. Soma-se ainda, a capacidade das fibras em contacto com a água se expandirem e funcionarem como travão ao excesso de alimentos ingeridos na refeição, resultando numa sensação precoce de plenitude gástrica. Este efeito pode e deve ser obtido através dos cereais integrais (arroz integral, massa integral, aveia integral, trigo integral, etc.)
Vejamos agora o que se encontra sob o manto protector da zona mais fibrosa (farelo), num pequeno recanto da semente, o gérmen, que tal como o nome indica é a zona onde se dará a germinação da semente. O gérmen é um pequeno armazém cheio de surpresas. Como zona embrionária é por excelência rico em vitaminas, minerais, gordura insaturada, fibra e proteínas. A maioria das vitaminas do complexo B, vitamina E e minerais como fósforo, zinco, potássio e magnésio são fornecidos pelo gérmen, o que o torna num suplemento alimentar. A sua riqueza nutricional é tão interessante que para os consumidores que não optem pelos alimentos integrais, devem usar o gérmen como suplemento no iogurte, sopas, batidos de fruta, sumos de fruta, saladas ou na feitura do pão caseiro.
